Вкусное дело Андреевых


Про Сыроделов Андреевых уже многие знают, и мы открываем их читателю с новой стороны – как случилось, что типичные городские жители, успешные предприниматели уехали из Москвы? Какие качества надо иметь для жизни в деревне, и чем они здесь собираются жить?
Самое интересное: что это за вирус такой, который заставляет людей взять и уехать в деревню. Мода что ли новая, как раньше в Париж на выходные, только теперь в деревню на свою землю. Или развлечение исключительно для новых русских: вместо скутера и квадроцикла корова, пасека или хотя бы коза.
Есть два вида счастья. Американское счастье -I am fine и улыбка на 32 белоснежных зуба. И есть счастье тихое, как луч света сквозь занавеску в жаркий летний день.  Если вы на ферме у Андреевых в маленьком уютном сырном домике, видишь именно такое тихое и очень надежное совместное счастья. И его можно даже попробовать на вкус.


Сырный домик и двойная радуга над ним. Фото из личного архива.

Светлана нарезает сыр для угощения с мягкой улыбкой. Ее голос слышен только в тишине. Это особый настрой сыродела. Терпение, терпение и еще раз терпение.
Алексей – ее противоположность. Он весь бурлит, он одновременно на телефоне, в интернете, он в фейсбуке и в контакте – он на связи.
Сыр становится сыром благодаря двум противоположным процессам - брожение и созревание. Причем, зреет сыр в особых условиях температуры и влажности, тонко настроенных, как музыкальный инструмент. Андреевы сочетают в себе всю гамму качеств, необходимых для производства сыров.
Андреевы - коренные москвичи. У Алексея многолетний бизнес, связанный с моторами, колесами, тюнингом и скоростью, у Светланы- опыт бухгалтера и ответственность за большие деньги. У пары есть взрослая дочь Анна с серьезным маркетинговым образованием. Позади годы подъемов и кризисов, пережитых со страной.


Светлана Андреева с любимым сыром у любимого домика.

«И как-то вдруг почувствовалось, что жизнь в большом городе перестала радовать. Давно хотелось жить на природе здоровой жизнью, наслаждаться каждым моментом, а не тратить часы на дорожные пробки. У нас была конечно дача, но это все не то: сначала ты мчишься в Москве по делам, а потом мчишься на дачу, чтобы успеть отдохнуть. И последний кризис, конечно, сыграл свою роль»
Андреевы всегда много путешествовали благодаря колесному бизнесу Алексея и его любви к скорости. Много бывали во Франции и как-то во время очередной поездки нечаянно попали в пещеры Рокфор на экскурсию.
Секрет французских сыров именно в воздухе известковых пещер. В них круглогодично поддерживается определенный микроклимат – сочетание температуры и влажности и пенициллинового грибка, который прорастает в сыр. Поэтому повторить французский сыр вне пещер совершенно невозможно. Это то, на чем настаивают Андреевы. Но варить сыр по рецептуре разных местностей: Рокфор, Камамбер можно.


Молодой камамбер от Андреевых. Сыру 21 день. Фото из личного архива.

Кто-то в шутку подарил Светлане и Алексею полу-игрушечный набор для варки камамбера - и опыт удался.  Где-то через год купили настоящую кастрюлю на 40 литров, стали варить сыры для себя и друзей. В то же время их дочь Анна получила диплом сыровара в Угличском НИИ маслоделия и сыроделия. Стало понятно, что это маленькое хобби - начало большого семейного дела.
Кастрюля для сыроварения - это сложный механизм: здесь осуществляется подача воды по контуру: молоко сначала нагревается до определенной температуры, а в какой-то момент свернувшаяся смесь должна быть очень быстро охлаждена, для этого очень холодная проточная вода вновь путешествует по контуру кастрюли. Поэтому у технологического процесса варения сыра есть определенные сложности: он требует очень большого количества проточной воды.


Алексей Андреев во время приготовления сыра.

Сейчас такие кастрюли уже делают в России. Проблем в оборудовании нет, но оно все большое, для огромных комплексов. Есть, правда, модули формата для семейного бизнеса, но они все равно стоят как квартира в Москве.
В прошлом году произошло эпохальное для Андреевых событие - участие в ярмарке Мега Лавка 2015. Эпохальным оно было в том смысле, что все их сыры на ярмарке были распроданы, и стало понятно: успех есть, «надо что-то делать».


Алексей с дочерью Анной на Празднике урожая МЕГА Ферма ЛавкаЛавка. Фото: Иван Ерофеев

С весны этого года Андреевы перебрались в Дворяниново на Ферму для Жизни - пока на правах гостей - присмотреться к местности и к сырью. Открылся для посетителей Сырный Домик. Поехали гости, клиенты, журналисты, туристы и «пробующие».
Уже куплено маленькое стадо козочек- пока 5 штук. Они на вольном выпасе Фермы, это за углом. Козочки Андреевых собирают здесь все призы по мимимишности.


Козочки фермеров Андреевых.

Сейчас Андреевы варят 120 литров молока в неделю, это 12 кг сыра. Экономику можно посчитать самим. Практически весь сыр уходит в ресторан Марк и Лев, местный локаворский ресторан региональной кухни, и совсем немного остается на заказы. Варят сыры всегда вдвоем. Дочь Анна- ответственный за сорт, рецепт и качество - приезжает регулярно из Москвы подкрутить колки сырного механизма. Когда варят- в сырный домик никого не пускают. И дело даже не столько в стерильности, сколько в настрое - никаких негативных эмоций. Сыр сразу все «словит». После варки заготовки отправляются в святая святых- особую камеру, куда «всем вход воспрещен». Алексей сам лично навещает сыры пару раз в день, проверяет, протирает корочку.
- Как можно проверить сыр, не попробовав?
- По рисунку на корочке - он особенный. Если что не так, сразу корочка себя ведет иначе.


Праздничный стол по случаю открытия Сырного домика. Фото из личного архива.

Теперь впереди новый этап - чтобы разворачиваться по-крупному надо решаться на затраты: нужно строить дом, чтобы жить, но самое важное- нужны камеры для созревания сыров. Ведь варить сыр бесконечно не получается, хотя сырье есть, и сырье у фермеров в Заокском хорошее. Молоко вкусное и качественное, а сыр как никакой продукт показывает качество молока. Но если во Франции сыр можно сложить в пещеру и спокойно ждать, то здесь нужны камеры созревания.
- Здесь слишком влажно от дождей и пруда, тогда как в Москве, слишком сухо от смога. Сейчас нам приходится в камеры подсыпать рис.
Андреевы производят несколько сортов на основе мягких сыров с белой плесенью с коротким сроком созревания и полу–мягкий сыр Дворяниновский- по рецепту гауда.


За сыром от Андреевых ценители даже на вертолетах прилетают.

Мягкие сыра – идеальный продукт для семейной фермы. Вот чтобы производить более твердые сыры со сроком созревания больше чем несколько месяцев, и тем более твердые, нужна серьезная база- хранилище сыров. Такое под силу крупному хозяйству. А мягкие сыры зреют от нескольких дней до нескольких недель, поэтому такой бизнес оборачивается быстрее.
Так потихоньку зреет новый тренд: счастливые люди, занятые любимым делом на своей земле. Похоже, что не мода и не временная игра в деревенскую жизнь.
Алексей Андреев считает себя первопроходцем (как человек, привыкший к ралли): «Фермеров, производящих продукты импорта-замещения у нас пока можно сосчитать по пальцам. Но через 5-10 лет в эти свободные сейчас ниши уже будет не так просто вклиниться.»


На завтрак к Андреевым приехали журналисты Ника Махлина и Иван Большаков, создатели журнала «Счастливые люди».

Завтрак у Андреевых:

• Кроттен-де-Шавиньоль - белый сыр из козьего молока с выдержкой 2-3 недели
• Кроттен в золе. Зола предполагается от яблоневых поленьев. Пока у Андреевых используется аптекарский активированный уголь или кофе (семейное know-how)
• Гауда, она же Дворяниновский сыр (коровий сыр с выдержкой 2 месяца).
• Однодневный козий сыр на запеченной свекле с зеленью.
• Сырные бомбы- булочки со свежим козьим сыром и бэконом.
• Террин - запеканка из мяса утки, вымоченного в коньяке.
• Кофе обыкновенный.
• Разговор по душам неспешный.

Напутствие от Алексея Андреева: «сыроварение - это не работа, а труд. А эти понятия сильно отличаются. Работа подразумевает рабство. Труд подразумевает внутреннее усилие. Поэтому мы здесь на Ферме, а не в большом городе».


Мастер-класс Анны Андреевой «Сырные истории».
 

C сыроделами можно познакомиться на неделе Золотой Осени с 23.09 на Тверской, где фермерский кооператив МАРК И ЛЕВ принимает участие, а в субботу их дочь Анна проведет мастер-класс «Все о сырах».